Formation haccp : les 7 principes

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Formation haccp : les 7 principes

Dans le contexte actuel avec la surconsommation et de croissance de la restauration dans le monde, nous oublions souvent les mesures d’hygiène et de salubrité. Le système de formation et de gestion HACCP est là pour rétablir l’équilibre en faveur d’une restauration plus hygiénique et bonne pour la santé, en appliquant de grandes normes.

Quelles sont ces normes ?

Le management avec la méthode HACCP est un ensemble de gestes assurant la sécurité alimentaire par le biais de l’analyse et le contrôle des dangers biologiques, chimiques et physiques depuis la production, l’approvisionnement et la manipulation des matières premières jusqu’à la fabrication, la distribution et la consommation du produit fini. Afin de mettre en œuvre avec succès le plan HACCP, la direction doit être fermement attachée au concept HACCP. L’engagement fort de la direction envers HACCP sensibilise les employés de l’entreprise à l’importance de produire des aliments sûrs.

Il existe une liste de 7 principes

Principe 1 – Effectuer une analyse des dangers

 L’application de ce principe implique de dresser la liste des étapes du processus et d’identifier les endroits où des dangers importants sont susceptibles de se produire. L’équipe HACCP se spécialisera dans les dangers qui seront prévenus, éliminés ou contrôlés par le plan HACCP. Une justification de l’inclusion ou de l’exclusion du danger est présentée et les mesures de contrôle possibles sont identifiées.

Principe 2 – Identifier les points de contrôle critiques

 Un point de contrôle critique (CCP) peut être un point, une étape ou une procédure où le contrôle est souvent appliqué et où un danger pour la sécurité alimentaire est souvent prévenu, éliminé ou réduit à des niveaux acceptables. L’équipe HACCP utilisera un arbre de décision CCP pour aider à identifier les points de contrôle critiques au sein du processus. Un point de contrôle critique peut contrôler plus d’un danger pour la sécurité alimentaire ou, dans certains cas, un seul CCP est nécessaire pour réguler un danger. La quantité de CCP nécessaire dépend des étapes de transformation et donc du contrôle nécessaire pour assurer la sécurité alimentaire.

Principe 3 – Établir des limites critiques

Une limite critique (LC) est la valeur maximale et/ou minimale à laquelle un paramètre biologique, chimique ou physique doit être contrôlé à un CCP pour arrêter, éliminer ou réduire à un niveau approprié l’apparition d’un danger pour la sécurité alimentaire. La limite critique est généralement une mesure comme le temps, la température, l’activité de l’eau (Aw), le pH, le poids, ou une autre mesure qui est soutenue par la littérature scientifique et/ou les normes réglementaires.

Principe 4- Surveillance du CCP ; point de contrôle critique

 L’équipe HACCP décrira les procédures de surveillance pour la mesure de la limite critique à chaque point de contrôle critique. Les procédures de surveillance doivent décrire comment les mesures vont être effectuées, quand elles sont effectuées, qui est responsable des mesures et à quelle fréquence les mesures sont effectuées pendant la production.

 Principe 5 – Établir des actions correctives

 Les actions correctives sont les procédures qui sont suivies lorsqu’une déviation d’une limite critique se produit. L’équipe HACCP identifiera les mesures qui seront prises pour empêcher les aliments potentiellement dangereux de pénétrer dans le phénomène biologique et donc les mesures nécessaires pour corriger la méthode. Cela inclut généralement l’identification des problèmes et donc les mesures prises pour garantir que le problème ne se reproduira pas.

Principe 6 – Vérification

Ces activités, à part la surveillance, qui déterminent la validité du plan HACCP dont le système fonctionne conformément au plan. L’équipe HACCP peut identifier des activités telles que l’audit des CCP, l’examen des registres, l’examen des expéditions antérieures, l’étalonnage des instruments et les tests de marchandises comme faisant partie des activités de vérification.

Principe 7 – Tenue de registres

 Un élément clé du plan HACCP est l’enregistrement des informations qui serviront à prouver que l’aliment a été produit en toute sécurité. Les registres doivent également contenir des informations sur le plan HACCP. Ils doivent comprendre des informations sur l’équipe HACCP, la description du produit, les diagrammes de flux, l’analyse des risques, les CCP identifiés, les limites critiques, le système de surveillance, les actions correctives, les procédures de tenue des registres et les procédures de vérification.

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